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煲上一碗好白粥

發(fā)布時間:2017-06-04 17:32 發(fā)布者:三洋餐飲 肇慶食堂承包 閱讀數(shù):0
    

清代美食家袁枚說過一句話,叫做“見米不見水,非粥也;見水不見米,非粥也;必使水米柔膩為一,然后方為粥。”這句話字字珠璣地闡述出了粥的真諦。

  選米:一年一季的新米
  煲粥的米最好選一年只產(chǎn)一季的大米。道理很簡單,一年一季的稻米蘊(yùn)涵了天地精華,而這種米最好也選新米,因為新米更有米香味。市場上賣的免淘洗米,多半是拋過光的,米中精華盡在表皮,這一拋光精華也就所剩不多了,所以最好不要選這種米煲粥。

  淘米:無浮塵無雜質(zhì)
  淘米時只要用手輕輕撥動米粒,使雜質(zhì)析出,然后倒去淘米水即可。千萬不要使勁搓洗米粒,否則米中的精華就流失了。

  腌米:讓白米“瓦解軍心”
  大米淘洗干凈后加入適量油和鹽(花生油、色拉油均可)拌勻腌制30分鐘,這樣做是因為油吸附能量的本領(lǐng)比水要大得多。當(dāng)米粒沾上了油以后,沾油的部位可以在短時間內(nèi)集聚超過水溫很多的熱能,這樣米粒下鍋后就能快速開花,這是熬粥最關(guān)鍵的“要訣”。同時,用油和鹽將大米腌制后可使煮出的粥味更香滑。

  煲煮:滾水下鍋
  煮粥的水最好是滾燙的開水。煲煮的過程要連續(xù)進(jìn)行90分鐘,中間不能停火,也不能加水,所以水一定要一次加夠。(米與水的比例約為1∶30)。

  火候:介于文武之間
  把粥燒開時,火越大越好,這樣米才容易開花。但粥鍋開了以后,要將火候調(diào)到文火武火之間,保持粥已沸而湯不溢的程度。火太大了上面那層“米油”就會焦化而發(fā)黃,火太小又不能使粥“糊化”。這時米與米之間、米與水之間、米與鍋壁之間,要產(chǎn)生均勻的、溫柔的,但卻是有足夠力度的碰撞與摩擦。米粒會一點一點糊化,粥湯會一點一點濃稠,米香也會一點一點滲透出來。
  于是,一碗香醇滑潤的白粥就這樣誕生了。煮好的白粥可以直接喝,也可以用來做生滾粥的粥底。


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